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            學術天地
            學會簡介

              廣東省畜牧獸醫學會是由廣東省民政廳批準成立的具有法人資格的全省性社會團體,是廣東省科學技術協會的組成部分,是黨和政府聯系畜牧獸醫科技工作者的橋梁和紐帶,是發展我省畜牧獸醫事業的重要社會力量?,F任理事長是廖明同志。

             
            南京農大王鵬:雞肉會成為引導預制菜市場的爆發點

            王鵬:雞肉加工技術現狀與發展趨勢


            “鄉村要振興,肉雞要先行;雞農要增收,靠加工帶動?!蹦暇┺r業大學食品學院國家肉品質量安全控制工程技術研究中心教授王鵬如此說道。在廣東省畜牧獸醫學會主辦的2022第31屆廣東畜牧獸醫科技大會上,王鵬教授帶來了關于《雞肉加工技術現狀與發展趨勢》的演講。

            疫情沖擊下,發展冰鮮雞成為國家戰略,但是產業在屠宰加工過程中尚存在異質肉發生率高、淤血等胴體損傷多發等多種問題影響冷鮮雞品質。王鵬強調,在肉雞整個屠宰過程中,只有將各個環節都精細地進行技術控制,才能達到盡量減少損失,提升品質的目的。王鵬分別介紹了其所在的科研團隊研究發明的三大技術去幫助肉雞行業解決這些難題。

            首先是屠宰減損提質技術。王鵬表示,第一,注意肉雞宰前管理規范參數,即宰前禁食時間控制在8~12小時,運輸和禁養時間均不超過3小時,籠體裝載密度不超過40kg/㎡。第二,夏季高溫運輸后的肉禽要進行快速而柔和的降溫,“霧化噴淋-立體通風”福利靜養專利技術及裝備,可顯著降低類PSE肉,提升保水性。第三,在屠宰前使用低壓高頻電擊暈技術,可有效減少肉雞胴體損傷,提高雞肉保水性。王鵬介紹稱,雖然肉雞的大小品種可能不同,但可通過量化肉雞的暈厥比例和程度,精準確定電擊暈參數。

            其次是品質檢測與評價技術。其實,雞肉是否經過冷凍,目前尚缺乏快速準確的判定方法,但王鵬所在的科研團隊采用了生物電阻抗的原理對肉的品質進行檢測,通過生物阻抗結合神經網絡模型可以實現準確判定是否經過冷凍和解凍。這樣的判定方式可以實現肉品加工和原料提供企業之間的信息對稱,可作為冷鮮雞是否從“凍轉鮮”而來的參考判據。

            最后是安全與貨架期控制技術。貨架期問題是冷鮮雞在發展過程中不可回避的問題,比如在冷鮮雞儲藏過程中會出現變色、變味、發黏、產氣等情況,經過判定是腐敗菌作祟。而系統化的保鮮技術則可以很好控制以上問題,王鵬稱:此技術是從加工車間的清潔程度、操作工人的衛生意識、整個冷鏈的溫度控制等多方面的結合;南京農業大學徐幸蓮教授主持制定的農業行業推薦標準《冷卻肉加工及流通技術規范》,涵蓋了冷卻肉從屠宰到展售的整個鏈條,已經從2022年6月1日開始實施。

            近期預制菜成為風口,很多農牧企業入局預制菜,但保水和護色不理想引起的品相差,肉質彈性質地劣變、貨架期內風味的降低,往往成為肉類預制菜的痛點。那么如何才能將預制菜和消費者的期待相結合?王鵬稱,雞肉具有蛋白質量高、脂肪含量低、風味兼容性好的特點。在雞肉預制菜加工中,通過自動分級、速凍鎖鮮等原料處理技術,精準調配、高效腌制等半成品加工技術,以及護色保鮮、非熱殺菌、包裝復熱、風味控制等成品加工的多重技術的組合使用及參數精準控制,可實現貨架期和質地、風味的最佳平衡?!拔磥?,預制菜將是中華傳統美食和現代食品工程技術的密切結合,而雞肉則會成為引導預制菜市場的爆發點?!蓖貔i如是說。

            在演講最后,王鵬建議,企業不單單要研究產品的知名度、忠誠度和美譽度,還要研究消費者的存在感、幸福感和參與感,深入研讀2022版的《中國居民膳食指南》,并將這些理念融入到產品開發之中。唯有如此,才能讓消費者吃的更有文化、更有營養、吃出健康身體。

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